趣找句子

您现在的位置是:首页 > 关于春天 > 知识百科

知识百科

苏州松鹤楼(苏州松鹤楼菜单价目表)

趣找知识 2023-03-12知识百科
文|阿布山林间,田野里,萧萧秋意把苏州美成了姑苏。看着漫山遍野的红枫、残荷、黄叶,深埋的苏州基因,动了。正巧新入了一本《姑苏味》,作者是苏州烹饪协会名誉

文|阿布

山林间,田野里,萧萧秋意把苏州美成了姑苏。看着漫山遍野的红枫、残荷、黄叶,深埋的苏州基因,动了。正巧新入了一本《姑苏味》,作者是苏州烹饪协会名誉会长华永根,熟于美食掌故,读他笔下苏式美馔,寻找与秋季时令契合的风味,配上悦目美景,宛如清风在侧。

百味蟹肴正当时

>苏州松鹤楼(苏州松鹤楼菜单价目表)

所谓秋风起蟹脚痒,吴地之蟹古来就备受推崇。“明代王整在《姑苏志》中已把苏州蟹分为‘(太)湖蟹’、‘紫须蟹’(吴江)、‘蔚迟蟹’(昆山)等。清道光年间《元和唯亭志》记载‘出阳澄湖者最大,壳青脚红,名金爪蟹,重斤许,味最腴’。”

在华永根看来,“苏州人吃蟹,舌尖灵敏度高,能品出蟹每个部位的不同味道:蟹坨里胸如白玉,胜似白鱼;蟹螯的肉胜似干贝;蟹脚肉胜似银鱼;蟹黄、蟹膏则胜似‘八珍’。故人们常说‘蟹味绝天下’‘食过蟹,百菜无味’”。

从前苏州菜馆里不卖整蟹,认为当众拆吃不雅,因此以“蟹肴”为主,“菊黄蟹肥时节,持螯赏菊的蟹宴也应运而生。苏州大厨尤擅长‘拆蟹’,用蟹肉和蟹黄、鲍鱼肉和鲍鱼肝制成的‘炒蟹鲍’为秋季名菜,历史上曾风行一时。‘雪花蟹斗’‘蟹粉裙边’‘虾蟹两鲜’等名菜,益显珍贵,脍炙人口。各类蟹菜、蟹点多达上百种”。论吃得细气,吃得精致,还得是苏州人。

看家汤菜暖脾胃

华永根说,打开传统的苏州菜谱,大约有三成的菜品是汤菜类。有些菜,即便菜名没有明确的“汤”字,实际做出来还是有汤有水。许多苏州菜馆都有一款汤菜作为“看家菜”,“如松鹤楼菜馆的‘天下第一菜’——番茄虾仁锅巴汤,集酸甜鲜香口味为一体,其名传为乾隆帝南巡至松鹤楼吃后所赐。再比如木渎石家饭店的鲃肺汤,曾被民国大家于右任先生称颂”。

贴秋膘时鸭也肥,此时来上一道苏州传统压轴大汤菜“母油船鸭”也是极美的。“汤头饱含葱油异香,鲜味十足。食毕鸭肉,锅中的母油鸭汤尤受老饕们的青睐。”而鸭子的做法还有一种更贵气的“八宝香车”,实际上是“出骨母油八宝鸭”:“将鸭宰杀好,先切断鸭颈骨,将整个鸭架抽出。将鸭胗、香菇、栗子、猪肉、鲜笋丁、莲心、白果、元米等一起拌匀成八宝馅心,填入鸭腹,红烧成菜。此菜装盆后,鸭头偏小,颈长,鸭腹膨胀,形如旧时车辆,故得此名。”

四季花宴到秋桂

“入秋后的苏城丹桂飘香、田间乡野收获正忙。此时,以鸡头米为首的水八仙、金秋大闸蟹、太湖三白(白鱼、白虾、银鱼)、山林中蔬蕈等苏州特有食材次第上市。”也在此时,苏州四季花宴中的“秋桂宴”如约而至。除了将时令鲜蔬美产融入其中,烹制“水晶蟹方”“紫茄香腴”“秋实水韵”等应季名物,还有一道佳点名为“秋的遐想”:“采用多种面茶粉等,制成栗子、白果及四色银杏叶的形状”,以此收尾,成就一桌秋色。

苏人食鱼月月新

作为鱼米之乡,苏帮菜尤以鱼馔为荣。华永根写道:“姑苏的‘苏’,繁体字写作‘蘇’,‘草’字当头,一半为鱼,一半为禾,印证苏州乃富饶之地。古代苏州地区称吴地,而苏州方言中‘吴’与‘鱼’读音相同……后人常说‘吴地产鱼’‘吴人善食鱼’‘吴人善治鱼’。”

吴人善食鱼,何以见得?首先是吃的部位讲究,每种鱼都有最鲜美的部分:鲢吃“鱼头”,青鱼吃“尾巴”,河豚鱼吃“鱼皮”,刀鱼吃“鱼骨”,鲫鱼吃“鱼舌”,鲥鱼吃“鱼鳞”,鲃鱼吃“鱼肝”,白鱼吃“背肉”,塘鳢鱼吃“面敦肉”,草鱼吃“肚档”,黄鱼吃“鱼肚”,鳜鱼吃“鱼肚花”,螺蛳鲭鱼吃“鱼肠”,鲤鱼吃“鱼子”,银鱼须炒蛋,梅鲚鱼做鱼饼,塘黑鱼要汆汤,老甲鱼定红烧,鱼头配着粉皮烧,雪菜配着什鱼烧,萝卜配着鳊鱼烧……

再来是时令讲究,所谓“吃应时鱼”,从农历正月吃塘鳢鱼的两片肉开始,三月吃甲鱼,七月吃河鳗,每个月都各不相同。到了秋季的八九十三个月,八月吃鲃鱼,鲃鱼“每年秋天桂花开时出现。桂花谢时,鱼去得无影无踪。”尤其以肝部最为珍贵,有水中软黄金之称,即是著名的“鲃肺汤”的来源。九月吃鲫鱼,因为苏州人认为秋天的鲫鱼最鲜美。“在吴地,最家常的烹制法即用雪里蕻与鲫鱼一起红烧,宽汤结冻,可佐酒、佐粥,鲜美至极。食之大有‘人间烟火气,最抚凡人心’之感。”而十月要吃草鱼,因深秋冬后草鱼最为肥美。吃法是“爆鱼”,很好地消除了草鱼的土腥味,加入苏式汤面更是一绝。

乡绅风雅菜亦精

明清时期,大批乡绅在苏州建宅造园,享受苏式精致生活。因其行藏讲究风雅,也推动了“乡绅菜”的诞生,其中有一味“金饭”,就需要秋天、具体来说是秋菊的加持。

华永根在书中记录了“金饭”的做法:“取茎紫色、花正黄的菊花瓣,加少许盐,在甘草汤里焯一焯待用。烧米饭,等大沸将收水时,投入菊花瓣,盖锅,略添火即停,焖一焖成‘金饭’一锅矣。烧饭之水若是真泉水则最佳妙,花瓣颜色更黄亮。久食此饭,可以明目长寿。明清时期,苏州文人墨客常用此饭招待来苏客人、朋友。”

图片来源:东方ic

文章评论

[!--temp.pl--]