重庆教育学院学报英文名(重庆大学外国语学院英文)

刺身

不难发现，伴食生鱼片的佐料大多滋味辛香。这除了可以带来口感上的刺激之外，很难说古人没有消毒杀菌的考虑。早在《礼记·内则》里就说，“脍，春用葱，秋用芥”。原因其实也很简单，“葱皆能杀鱼肉毒，食品所不可阙也”、芥末“研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱”，兼具有解毒的作用。也就是说，因为生鱼有腥味，葱和芥末的味道辛辣，既可遮盖其味，又具杀毒抑菌作用，所以南宋大儒朱熹指出，“如鱼脍不得芥酱……则不食，谓其不备或伤人也。”《后汉书》也记载了方士左慈用法术为曹操钓出淞江鲈鱼的异事，随后鲈鱼就被当场做成鱼脍，曹操却说，“恨无蜀中生姜”。说明东汉古人也用生姜佐食，这自然也是为了去腥杀菌之用。

刺身佐餐的芥末与酱油

与之有异曲同工之妙的是，辽金时期生活在东北地区的女真人也有吃生鱼的习惯，“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉，冬亦冷饮。”与中原人食用鱼脍时用芥酱的习惯类似，女真人吃生鱼时也辅之以“胡荽（香菜）、芜荑酱、卤汁”之类佐料。其目的就是为了消毒杀虫。有金代四大名医之首美誉的张从正在《儒门事亲》记载，“胡荽、芜荑酱、卤汁”“皆能杀九虫”；所以金人所食生鱼虽是“虫之萌”，然而“不生虫”。

到了明代，鱼脍进一步出现了用醋姜生拌的吃法。明初的刘基（刘伯温）在《多能鄙事》里总结当时的鱼脍做法，“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切摊白纸上。晾片时，细切如丝”，这与过去的工序并无太大区别。但接下来，刘基又说，要用“姜丝拌鱼，入碟杂以生菜、胡荽、芥、辣、醋浇。”除了这种生拌方法，还有用蒜、虀、姜、醋生拌的鱼脍。《本草纲目》就提出要“沃以蒜虀、姜醋，五味食之。”这些佐料都具有杀菌作用，而且姜性辛热，无疑都是古人食脍的经验总结。

这样一来，问题就变成了古人既然小心翼翼地采取了这些防范措施，为何食用鱼脍患病者仍旧是屡见不鲜呢？看起来只有一种解释，寄生在淡水鱼体内的寄生虫实在太过防不胜防，令品尝美食变成了危险的“轮盘赌”游戏。如此一来，合乎理智的选择自然就是敬而远之了。所以李时珍在《本草纲目》里就非常明确地警告国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知！”这不啻在传统医学（中医）上为淡水鱼制成的生鱼片宣判了“死刑”。

《本草纲目》

岭南的活化石

于是，到清代之后，中国大部分地方的鱼脍不再采用生吃之法。改成熟食之后，经过高温的蒸煮，鱼身上所携带的寄生虫便无处藏身，从而解决了生食鱼脍带来的“安全隐患”。但在少数地方，古老的生鱼脍仍然顽强延续了下来，最明显的就是岭南地区——这从过去广东的一句俗语“夏至狗肉，冬至鱼生”中便可见一斑。所谓“鱼生”，按照民国初期的《清稗类钞》的说法，就是“生鱼脍”。岭南人食用的鱼生，“以嘉鱼，鰽鱼，以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲥、以鲈、以鲩”，显而易见其中仍然有着大量的淡水鱼类。

近现代的两广地区，堪称古老的“（淡水）鱼脍”如活化石一般存在。明朝的徐霞客在游历到广西地区时，就发现当地“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味。”现代广西的汉族、壮族和侗族都延续了食用“鱼生”的习俗。《广西通志·民俗志》记载，“生鱼片，壮、汉、苗、侗等民族的传统菜肴，先用三至五斤重的鲜活草鱼或鲤鱼，刮鱼鳞洗干净，除去内脏，取出骨头，将肉切成片，然后拌上糖、醋、酒、盐、姜、蒜、酱油、花生油等，略为腌制，即可食。其味道鲜嫩香甜。”《上林县志》也说：“上林汉、壮群众遇贵客来临……视‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天隶属于广西首府南宁的横县人更是将横县鱼生称作当地的“县菜”。清代《横州志》就记载：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘鱼生’，胜于烹者。”

横县鱼生

只可惜，“鱼生”固然美味，风险依旧巨大。现代科学研究表明，很多淡水鱼中有一种非常顽固的寄生虫——肝吸虫，多达30多种淡水鱼可成为肝吸虫幼虫的中间宿主。生食或食用未充分加热的含有肝吸虫的鱼后，其成虫寄生于人的肝脏、胆管内则会导致肝吸虫病。这种虫子可以在人体内生存长达二三十年。而且，被感染后不易察觉。偏偏肝吸虫的发病率与淡水鱼“鱼生”的流行度呈正相关——广西横县正是肝吸虫病的高发区。据广西医学院寄生虫学教研室《广西横县华枝睾吸虫病流行情况调查》统计，仅以一次粪检人群的华枝睾吸虫病（肝吸虫病）的感染率，该县料平村为67.8%、古同村为55.8%，户感染率更是两地都在96%以上，令人不寒而栗。

 2/3   首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页